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食品衛生学【電子版】

田﨑 達明 (編)

出版社
羊土社
電子版ISBN
 
電子版発売日
2018/09/24
ページ数
224ページ
 判型
B5
フォーマット
PDF(パソコンへのダウンロード不可)

電子版販売価格:¥3,024 (本体¥2,800+税8%)

印刷版ISBN
978-4-7581-1352-6
印刷版発行年月
2017/02
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概要

学生が苦手とする食品衛生関連の法律・制度から,食中毒・有害物質の科学的な知識まで,オールカラーで解説!管理栄養士養成校の学生はもちろん,食品衛生監視員・食品衛生管理者養成校の教科書としても役立つ1冊.

目次

序【田﨑達明】
第1章 食品衛生と法規【田﨑達明】
1 食品衛生の概要
 A 食品に起因する危害
 B 食品衛生の定義
 C 国際社会とのかかわり
2 わが国の法規
 A 法規の成り立ち
 B 食と法規
3 食品の安全性の確保
 A 安全性確保のための行政方針
 B リスク分析(リスクアナリシス)
4 食品安全基本法と食品衛生法
 A 食品安全基本法
 B 食品衛生法
5 食品衛生に直接関連する法規
 A 食品表示法
 B 健康増進法
6 食品衛生に間接的に関連する法規
 A 医薬品,医療機器等の品質,有効性及び安全性の確保等に関する法律
 B と畜場法
 C 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律
 D 地域保健法
7 日本の食品衛生行政組織
 A 食品安全委員会の構成と役割
 B 厚生労働省等
 C 地方自治体
 D 食品衛生監視員などの人的制度
8 食品衛生にかかわる国際的組織およびその委員会
 A 世界保健機構(WHO)
 B 国際食糧農業機関(FAO)
 C Codex委員会(CAC)
 D その他の会議・委員会等
 E 食品等にかかわるその他の国際機関
[食品衛生Case Study]食品と添加物,およびそれらを規定する法律
第2章 食品の変質【井部明広,笹本剛生】
1 食品の変質とは
 A 変質の定義
 B 腐敗,発酵,酸化,酸敗,変敗
2 微生物による変質
 A 変質にかかわる微生物
 B 微生物による成分変化
3 鮮度,腐敗度の判定法
 A 官能検査
 B 生菌数
 C 揮発性塩基窒素(VBN)
 D K値(K value)
4 化学的変質
 A 自己融解・自己消化
 B 酵素的褐変
 C 非酵素的褐変
 D 油脂の酸敗
5 酸敗の判定法
 A 酸価(AV)
 B 過酸化物価(POV)
 C 判定法の利用
6 食品成分の変化により生じる有害物質
 A トランス型不飽和脂肪酸(トランス脂肪酸)
 B アクリルアミド
 C カルバミン酸エチル
 D グリシドール脂肪酸エステル
 E クロロプロパノール類
 F 多環芳香族炭化水素
 G 複素環アミン
7 食品の変質防止法
 A 微生物による変質の防止
 B 化学・物理的反応による変質防止
[食品衛生Case Study]ポテトチップスからクレヨン臭
第3章 食中毒【平井昭彦,田﨑達明】
1 食中毒とは
 A 食中毒の定義
 B 細菌性食中毒
 C ウイルス性食中毒
 D 寄生虫
 E 化学物質
 F 自然毒
 G 食中毒予防の三原則
2 食中毒の発生状況
 A 年次別食中毒発生状況
 B 月別食中毒発生状況
 C 病因物質別食中毒発生状況
 D 病因物質別1事件当たりの患者数
 E 原因施設別食中毒発生状況
 F 原因食品別食中毒事件数
3 細菌性感染型食中毒
 A サルモネラ属菌
 B 腸炎ビブリオ
 C 病原大腸菌
 D ウェルシュ菌
 E エルシニア
 F セレウス菌(下痢型)
 G カンピロバクター
 H ナグビブリオ,病原ビブリオ,エロモナス,プレジオモナス
 I 三類感染症起因菌(コレラ菌,赤痢菌,チフス菌,パラチフスA菌)
 J リステリア・モノサイトゲネス
4 細菌性毒素型食中毒
 A ブドウ球菌
 B ボツリヌス菌
 C セレウス菌(嘔吐型)
5 ウイルス性食中毒
 A ノロウイルス
 B サポウイルス
 C ロタウイルス
 D A型肝炎ウイルス
 E E型肝炎ウイルス
6 人獣共通感染症
 A 概要
 B 牛海綿状脳症(BSE)
7 食品と寄生虫疾患
8 魚介類から感染する寄生虫
 A アニサキス
 B クドア属粘液胞子虫
 C 顎口虫
 D 旋尾線虫
 E 肺吸虫
 F 肝吸虫
 G 裂頭条虫
9 肉類から感染する寄生虫
 A トキソプラズマ
 B サルコシスティス・フェアリー
 C 犬回虫
 D トリヒナ(旋毛虫)
 E アジア条虫
 F 無鉤条虫
 G 有鉤条虫
 H マンソン孤虫
10 野菜・水から感染する寄生虫
 A ジアルジア
 B クリプトスポリジウム
 C サイクロスポーラ症
 D ヒト回虫症
 E 鞭虫症
 F 鉤虫症
 G 肝蛭
 H エキノコックス症
11 化学物質による食中毒
 A ヒスタミン
 B 有害元素(水銀,カドミウム,ヒ素,PCB,銅,スズ)
 C 農薬
12 動物性自然毒
 A フグ毒
 B シガテラ毒
 C 麻痺性貝毒
 D 下痢性貝毒
 E その他の動物性自然毒
13 植物・真菌性自然毒
 A キノコ毒
 B アルカロイド配糖体
 C 青酸配糖体
 D アルカロイド含有植物
 E プロスタグランジンE2
14 食中毒の原因調査および統計的手法
 A 食中毒の原因調査
 B 統計的手法
[食品衛生Case Study]浅漬けによる腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒からの教訓
第4章 食品中の汚染物質【笹本剛生】
1 カビ毒(マイコトキシン)
 A カビ毒とは
 B カビ毒の種類と汚染食品
2 化学物質
 A 残留性有機汚染物質(POPs)
 B 内分泌かく乱物質
3 有害元素
 A ヒ素(As)
 B カドミウム(Cd)
 C 水銀(Hg)
 D 鉛(Pb)
 E スズ(Sn)
4 放射性物質
 A 放射線の種類と単位
 B 放射線の人体への影響
 C 放射性物質による食品汚染
 D 食品の放射能測定
5 異物混入
 A 異物混入の概要
 B 動物性異物
 C 植物性異物
 D 鉱物性異物
 E フードディフェンス
[食品衛生Case Study]有害化学物質と食生活
第5章 食品添加物および残留農薬等【高野伊知郎】
1 食品添加物とは
 A 食品添加物の概念と定義
 B 食品添加物の指定基準
 C 成分規格と使用基準
2 食品添加物の安全性評価
 A 安全性の考え方と評価の方法
 B 食品添加物の1日摂取量調査
3 食品衛生法による食品添加物の分類
 A 分類
 B 種類と用途
 C 防かび剤の分類
 D 使用を許可されていない食品添加物
4 農薬,動物用医薬品の種類と用途
 A 農薬の種類と用途
 B 動物用医薬品の種類と用途
 C 飼料添加物の種類と用途
5 ポジティブリスト制度
6 器具および容器包装について
 A 概要と定義
 B 素材の特徴,用途および規格
 C 廃棄とリサイクル
 D 食品の包装技術
7 遺伝子組換え食品
 A 遺伝子組換え食品とは
 B 遺伝子組換え食品および添加物の安全性
[食品衛生Case Study]酸性飲料による金属容器の成分溶出に伴う中毒
第6章 食品衛生管理【豊福 肇】
1 食品衛生管理の重要性
2 食品工場等における一般的衛生管理とHACCP
 A 一般的衛生管理の概要
 B HACCPシステムの概要
 C 適正農業規範,適正製造規範とHACCPとのかかわり
 D GHPとHACCPとのかかわり
3 Codex委員会が定める食品衛生の一般原則の規範
 A SectionⅠ:目的
 B SectionⅡ:範囲,使用および定義
 C SectionⅢ:一次生産
 D SectionⅣ:施設:設計および設備
 E SectionⅤ:操作の管理
 F SectionⅥ:施設:保守およびサニテーション
 G SectionⅦ:施設:従事者の衛生
 H SectionⅧ:輸送
 I SectionⅨ:製品の情報および消費者の認識
 J SectionⅩ:教育・訓練
4 管理運営基準
 A 管理運営基準の概要
 B 管理運営基準の改正
5 HACCP7原則の適用と実施
 A 対象とするハザード
 B HACCP 7原則適用の準備段階
 C HACCP7原則
6 集団給食施設等における衛生管理
 A 対象
 B 調理過程における重要管理事項
7 国際標準化機構(ISO)
 A ISO
 B ISO9000シリーズ
 C ISO22000
8 日本におけるHACCPの普及推進
[食品衛生Case Study]食品製造・加工における食中毒事件発生例
第7章 食品表示制度【栗田滋通】
1 食品表示法の概要
 A 食品表示がもつ役割と機能
 B 食品表示に関連する主な法律
 C 食品表示法の制定
 D 食品表示法の目的と基本理念
 E 食品表示基準と遵守
 F 不適正な表示に対する措置
 G 消費者の権利と自立支援
 H 罰則(第17〜23条)
2 衛生事項および品質事項に関する食品表示基準
 A 食品表示基準の概要
 B 食品表示の方法
 C 主な食品表示項目の概要
3 保健事項に関する食品表示基準
 A 栄養成分の量および熱量
 B 栄養成分等の表示方法
4 保健機能食品(任意表示)
 A 特定保健用食品(通称:トクホ)
 B 栄養機能食品
 C 機能性表示食品
[食品衛生Case Study]ビタミンAの過剰摂取による健康被害
付録 関連法規および基準
 付録1:食品安全基本法(抜粋)
 付録2:食品衛生法(抜粋)
 付録3:食品表示法(抜粋)
 付録4:食品の規格基準
 付録5:食品添加物の規格基準
索引