食べ物と健康 食品の加工 改訂第2版【電子版】

食品の表示と規格基準，生産から加工についてわかりやすく解説した好評テキストの改訂版．今改訂では紙面デザインをリニューアルし，レベルは維持しながら，読みやすく理解しやすい工夫を盛り込んだ．管理栄養士国家試験出題基準（2019年改定）に準拠．日本人の食事摂取基準（2020年版），日本食品標準成分表2020年版（八訂）に対応した最新版．

【内容目次】
第1章　食品の加工
　A　食品加工の意義・目的
　　1　可食化
　　2　安全性の確保
　　3　嗜好性の向上
　　4　栄養性・機能性の向上
　　5　保存性の向上
　　6　利便性・簡便性の付与
　　7　経済性の改善
第2章　食品の表示と規格基準
　A　食品の表示の種類と規格基準
　　1　食品表示法の概要
　　2　食品表示基準
　　3　加工食品の品質に関する表示
　B　健康や栄養に関する表示の制度
　　1　栄養表示制度
　　2　保健機能食品制度
　　3　特別用途食品
　　4　いわゆる健康食品の概略
　C　基準
　　1　食品一般の規格基準
　　2　JAS法に基づく食品の規格
　●練習問題
第3章　食品の保存と加工
　A　食品の特性・品質
　B　食品保存の方法
　　1　低温による保存
　　2　水分活性の調節による保存
　　3　空気組成の調節による保存
　　4　pH低下による保存
　　5　食品照射による保存
　　6　燻煙による保存
　　7　食品添加物による保存
　　8　殺菌による保存
　C　食品加工の方法
　　1　物理的操作
　　2　化学的操作
　　3　生物学的操作
　●練習問題
第4章　食品流通・保存と栄養
　A　生産条件と栄養
　　1　生産場所と栄養
　　2　生産季節と栄養
　　3　生産条件と栄養
　　4　その他の生産条件と栄養
　B　食品流通の概略
　　1　食品流通の特徴
　　2　主な食品の流通
　C　保存による栄養成分の変化とその制御
　　1　呼吸・蒸散による農産物の成分変化
　　2　保存による脂質の変化
　　3　保存による炭水化物，糖，たんぱく質およびアミノ酸の変化
　　4　保存によるその他成分の酸化
　D　環境条件による食品・栄養成分変化
　　1　温度
　　2　水分
　　3　空気組成，ガス環境
　　4　pH
　　5　光
　E　各食品の保存上の特徴
　　1　穀類
　　2　豆類
　　3　いも類
　　4　野菜類・果実類
　　5　肉類
　　6　魚介類
　　7　卵・乳
　●練習問題
第5章　器具と容器包装
　A　容器の材料・形態
　　1　容器の材料
　　2　容器の形態
　B　包装による食品・栄養成分の変化
　　1　重量変化
　　2　味および栄養価の変化
　C　包装による品質変化
　　1　色調変化
　　2　においの変化
　D　素材による環境汚染
　　1　内分泌攪乱化学物質
　　2　容器リサイクル
　●練習問題
第6章　食品加工と栄養，加工食品とその利用
　A　食品加工にともなう食品・栄養成分の変化
　　1　物理的加工による食品成分の変化
　　2　酵素による食品成分の変化
　　3　酸・アルカリ・塩による食品成分の変化
　B　食品成分間反応
　　1　褐変
　　2　食品と色素
　●練習問題
第7章　植物性食品の栄養と加工
　A　穀類
　　1　米
　　2　小麦
　　3　とうもろこし
　　4　その他の穀類
　B　いも類
　　1　じゃがいも
　　2　さつまいも
　　3　こんにゃくいも
　　4　その他のいも類
　C　豆類，種実類
　　1　大豆
　　2　大豆以外の豆類
　　3　種実類
　D　野菜類，きのこ類
　　1　漬物
　　2　トマト加工品
　　3　ウスターソース類
　　4　野菜ジュース
　　5　乾燥野菜
　　6　きのこ類の加工品
　E　果実類
　　1　ジャム類
　　2　果実飲料
　　3　砂糖漬け
　　4　缶詰・びん詰
　　5　乾燥果実
　　6　冷凍果実
　F　藻類
　　1　藻体の加工食品
　　2　多糖類の抽出利用
　●練習問題
第8章　動物性食品の栄養と加工
　A　肉類
　　1　食肉の加工方法
　　2　ハム，ベーコン類
　　3　プレスハム
　　4　ソーセージ類
　　5　熟成加工食肉類
　　6　ハンバーガーパティ類
　　7　缶詰，乾燥食肉類
　B　魚介類
　　1　冷凍品
　　2　乾製品
　　3　塩蔵品
　　4　練製品
　　5　缶詰
　　6　燻製品
　　7　発酵食品
　　8　調味加工食品
　C　乳類
　　1　牛乳および乳製品の種類
　　2　飲用乳
　　3　発酵乳・乳酸菌飲料
　　4　練乳
　　5　粉乳
　　6　クリーム
　　7　アイスクリーム類
　　8　バター
　　9　チーズ
　D　卵類
　　1　鶏卵の一次加工品
　　2　鶏卵の二次加工品
　●練習問題
第9章　油脂，調味料，香辛料，嗜好飲料の栄養と加工
　A　食用油脂
　　1　油脂の分類
　　2　植物油脂
　　3　動物油脂
　　4　加工油脂
　B　甘味料
　　1　砂糖
　　2　機能性糖質
　C　調味料
　　1　食塩
　　2　食酢
　　3　うま味調味料
　　4　酸味料
　　5　マヨネーズ
　　6　みそ
　　7　しょうゆ
　　8　こうじ
　D　香辛料
　　1　香辛料の種類と特徴
　　2　混合スパイス
　E　嗜好飲料
　　1　茶
　　2　コーヒー，ココア
　　3　その他
　●練習問題
第10章　微生物利用食品，その他の食品の栄養と加工
　A　微生物利用食品
　　1　アルコール飲料
　　2　発酵調味料
　　3　その他の微生物利用食品
　B　その他の食品
　　1　調理済み食品
　　2　冷凍食品
　　3　チルド食品
　　4　レトルト食品
　●練習問題

参考図書
練習問題解答
索引

コラム
　中食
　人造いくら
　ゲノム編集技術応用食品
　各国の栄養表示・健康強調表示制度
　地産地消
　食品のトレーサビリティ（追跡可能性）
　電磁波
　ブリキからの脱却
　レトルトパウチ
　PET容器のお茶飲料とアスコルビン酸
　かに缶と紙
　収着
　生分解性プラスチックとは？
　ポジティブリスト制度
　もち小麦
　しらたきと糸こんにゃくの違い
　大豆の機能性成分
　凝固剤の特徴
　アピオスはマメ科のいも
　藻類の色調とその変化
　藻類のポリフェノール
　チーズの製造
　栄養成分や機能性成分を多く含む鶏卵
　エステル交換
　酒母
　「一麹，二櫂，三火入れ」