食品学Ⅰ　改訂第2版【電子版】

食品の基礎知識がしっかり身につく！国家試験出題基準に対応した章立てで，栄養素など食品成分の種類や性質，加熱等による変化，人体でのはたらきなどをバランスよく解説．フルカラーの図表は見やすいと好評です．

第1章 人間と食品（食べ物）
　1 食文化と食生活
　2 食生活と健康
　3 食料と環境問題
　［食べ物と健康］もしも食料輸入が止まったら

第2章 食品の一次機能（食品成分の化学）
　1 食品の一次機能とは
　2 炭水化物（糖質，食物繊維）
　3 脂質
　4 たんぱく質
　5 ビタミン
　6 ミネラル（無機質）
　7 核酸・核酸構成成分
　8 水分
　［食べ物と健康］軟水・硬水と料理

第3章 食品の二次機能（嗜好成分の化学）
　1 食品の二次機能とは
　2 色素成分
　3 呈味成分
　4 香気・におい成分
　5 官能評価
　6 有害成分
　［調理・加工への入門］おいしく，快適に調理するためのサイエンス

第4章 食品の三次機能（食品の健康機能性）
　1 食品の三次機能とは
　2 三次機能をもつ食品
　3 口腔内や消化管内で作用する機能
　4 消化管吸収後の標的組織での生理調節機能
　［食べ物と健康］DHA，EPAの多様な機能

第5章 食品成分の変化
　1 炭水化物の変化
　2 脂質の変化
　3 たんぱく質の変化
　4 ビタミンの変化
　5 相互作用による変化
　6 褐変
　7 光による変化
　8 加熱・加圧・減圧による変化
　9 酵素による変化
　［調理・加工への入門］加工調理のサイエンス

第6章 食品の物性
　1 食品の物性とは
　2 コロイド
　3 レオロジー
　4 テクスチャー
　［調理・加工への入門］とろみ剤（増粘剤）とゲル化剤のいろいろ

第7章 食品の表示と規格基準
　1 食品表示制度
　2 食品の表示方法
　3 食品の規格基準
　4 特別用途食品・保健機能食品の規格基準と表示
　5 器具・容器包装の規格基準と表示
　［食べ物と健康］日本人の体格と寿命の歴史

Column
　人類の飽食・肥満カレンダー
　生活習慣と糖尿病との関係
　日本におけるPFC比率の推移
　日本のフードマイレージはなぜ大きいのか
　食品トレーサビリティとは
　第6の栄養素─食物繊維
　脳が利用できる唯一の栄養素，グルコース
　藻が地球を救う？！
　他