≪Visual栄養学テキスト≫
食べ物と健康Ⅳ 調理学 食品の調理と食事設計 第２版【電子版】
電子版販売価格：
¥
2,970
（本体：¥2,700 + 税10%）
- 出版社名
- 中山書店
- 発行年月
- 電子版発売日
- ページ数
- 176ページ
- 判型
- A4
- 印刷版ISBN
- 978-4-521-75210-5
- 電子版ISBN
概要
調理の意義は，栄養性・安全性・嗜好性を向上させることにある．本書では，多様な調理の操作と個々の食品を調理学的な視点から，丁寧に解説．日本食品標準成分表（八訂）増補2023年に準拠し，各食品の栄養成分，特性をふまえた調理操作，調理器具の種類・用途・選び方，食事設計など，豊富なイラストを用いてわかりやすく説明している．
目次
１章 調理の役割
１ 調理の目的と意義
２ 調理と嗜好性：おいしさの構成要素
３ 嗜好性の主観的・客観的評価
２章 調理操作の理論と特性
1 非加熱調理
2 加熱調理
3 調味操作
4 化学的な調理
３章 調理と栄養
1 調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化
1-1 植物性食品
1-2 動物性食品
1-3 その他（油脂類，ゲル化材料，調味料類，香辛料，嗜好品）
2 調理による栄養学的・機能的利点
４章 食事設計と献立作成
1 食事設計の意義・内容
2 献立作成
3 供食・食卓構成・食事環境
同時使用端末数：2
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※導入・利用方法
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