食品学Ⅰ 改訂第5版【電子版】

食品の化学・物性と機能性についてわかりやすくまとめたテキスト．管理栄養士国家試験出題基準をふまえたうえで，食品学の基礎的内容をていねいに解説しているのが特徴．今改訂では，「日本人の食事摂取基準2025年版」,「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」，保健機能食品制度など，法規・規準について最新のものに準拠．英文表記や化学構造式も掲載した．姉妹書の食品学IIとの併用により効果的な学習が可能．

【内容目次】
第1章　序　　論
　①　人間と食品（食べ物）
　②　食文化と生活
　③　食生活と健康
　④　食糧と環境問題
　練習問題
第2章　食品の主要成分
　A　水　分
　　①　原子，分子，イオン
　　　a.分子構造と共有結合
　　　b.イオン
　　②　水のかたち
　　　a.水の分子
　　　b.水素結合
　　　生体成分の安定性と水素結合
　　③　食品中の水の状態と働き
　　　a.　結合水と自由水
　　　b.　水　和
　　　食品成分の分子間相互作用
　　　c.　水分活性
　　④　食品の冷凍と加熱
　　　a.　冷凍と水
　　　b.　加熱と水
　　練習問題
　B　たんぱく質
　　①　アミノ酸
　　　a.アミノ酸の構造
　　　b.アミノ酸の種類
　　　c.アミノ酸の性質
　　②　たんぱく質の構造
　　　a.たんぱく質の一次構造
　　　b.たんぱく質の二次構造
　　　c.たんぱく質の三次構造
　　　d.たんぱく質の四次構造
　　③　たんぱく質の分類
　　　a.構成成分による分類
　　　b.溶解性による分類
　　　c.分子形態による分類
　　　d.生理機能による分類
　　④　たんぱく質の性質
　　　a.たんぱく質の分子量
　　　b.たんぱく質の等電点
　　　c.たんぱく質の溶解性
　　　d.たんぱく質の紫外線吸収スペクトル
　　　e.たんぱく質の呈色反応
　　　f.たんぱく質の抗原性
　　⑤　たんぱく質の変性
　　⑥　たんぱく質の栄養価
　　⑦　食品の品質に関与する酵素
　　練習問題
　C　炭水化物
　　①　単　糖
　　　a.鏡像異性体
　　　b.環状構造
　　　c.還元性
　　　d.食品に含まれる単糖
　　②　オリゴ糖（少糖）
　　　a.スクロース（ショ糖）
　　　b.マルトース（麦芽糖）
　　　c.ラクトース（乳糖）
　　　d.トレハロース
　　　e.ラフィノースとスタキオース
　　　f.ガラクトオリゴ糖
　　　g.フラクトオリゴ糖
　　　h.カップリングシュガー
　　　i.シクロデキストリン
　　③　多　糖
　　　a.デンプン
　　　b.グリコーゲン
　　　c.セルロース
　　　d.ペクチン
　　　e.イヌリン
　　　f.グルコマンナン
　　　g.寒　天
　　　h.カラギーナン
　　　i.アルギン酸
　　　j.キチン
　　④　糖誘導体
　　　a.糖アルコール
　　　練習問題
　D　脂　　質
　　①　脂質の種類
　　　a.脂肪酸
　　　b.単純脂質
　　　c.複合脂質
　　　d.不ケン化物
　　　e.リポたんぱく質
　　②　油脂の物理化学的性質と試験法
　　　a.ヨウ素価
　　　b.ケン化価
　　　c.酸　価
　　　d.過酸化物価
　　　e.物理的特性による試験法
　　　f.食用油脂の多形現象
　　　g.食用油脂のエステル交換反応
　　　h.水素添加とトランス脂肪酸
　　③　脂質の酸化
　　　a.活性酸素種と過酸化反応
　　　b.自動酸化
　　　c.熱酸化
　　　d.光増感酸化
　　　e.油脂の酸化防止法
　　　f.油脂の酸化測定法
　　　g.生体内における脂質過酸化反応
　　④　脂質と栄養
　　　a.脂肪酸代謝と生理活性物質の合成
　　　b.機能性食品として利用されている脂肪酸・脂質
　　練習問題
　E　ビタミン
　　①　ビタミンの分類
　　②　脂溶性ビタミン
　　　a.ビタミンA
　　　b.ビタミンD
　　　c.ビタミンE
　　　d.ビタミンK
　　③　水溶性ビタミン
　　　a.ビタミンB1
　　　b.ビタミンB2
　　　c.ナイアシン
　　　d.ビタミンB6
　　　e.ビタミンB12
　　　f.葉　酸
　　　g.パントテン酸
　　　h.ビオチン
　　　i.ビタミンC
　　練習問題
　F　ミネラル（無機質）
　　①　多量ミネラル
　　　a.ナトリウム
　　　b.カリウム
　　　c.カルシウム
　　　d.マグネシウム
　　　e.リ　ン
　　②　微量ミネラル
　　　a.鉄
　　　b.亜　鉛
　　　c.銅
　　　d.マンガン
　　　e.ヨウ素
　　　f.セレン
　　　g.クロム
　　　h.モリブデン
　　　i.その他の微量元素
　　練習問題
第3章　食品の嗜好成分
　A　色の成分
　　①　植物性色素
　　　a.クロロフィル
　　　b.カロテノイド
　　　c.フラボノイド
　　　d.アントシアニン
　　　e.テアフラビン
　　　f.クルクミン
　　②　動物性色素
　　　a.ヘム色素
　　　b.カロテノイド
　　　c.メラニン
　　③　アミノカルボニル反応（メイラード反応）で生成する色素
　　練習問題
　B　味の成分
　　①　味の感覚
　　　a.味の閾値
　　　b.味覚物質の相互作用
　　②　味覚成分
　　　a.甘味物質
　　　b.酸味物質
　　　c.塩味物質
　　　d.苦味物質
　　　e.うま味物質
　　　f.辛味物質
　　　g.渋味物質
　　　h.えぐ味物質
　　練習問題
　C　香りの成分
　　①　匂いの感覚
　　　a.食品の香り
　　　b.食品の風味（フレーバー）
　　②　植物性食品の香り
　　　a.果実類
　　　b.野菜類
　　　c.その他
　　③　動物性食品の匂い
　　　a.魚介類
　　　b.乳および乳製品
　　④　食品の加熱香気
　　練習問題
第4章　食品成分の反応
　A　化学的変化
　　①　アミノカルボニル反応
　　　a.反応機構
　　　b.反応条件
　　　c.加工・調理・保存により着色する例
　　　d.栄養成分の変化（たんぱく質の反応）
　　　e.アミノカルボニル反応による生成物の生理機能と健康への影響
　　　f.生体内で起こるアミノカルボニル反応
　　　g.アミノカルボニル反応の副産物
　　②　カラメル化反応
　　③　食肉加工品における亜硝酸塩の反応
　　　a.発色剤
　　　b.発色機構
　　　c.硝酸塩または亜硝酸塩の摂取量
　　練習問題
　B　酵素的変化
　　①　酵素と酵素反応
　　②　食品の品質に関与する酵素
　　　a.糖質の分解に関与する酵素
　　　加水分解の始まりは麦芽から？
　　　b.たんぱく質の分解に関与する酵素
　　　c.脂質の劣化に関与する酵素
　　　d.褐変に関与する酵素
　　　e.フレーバーの生成に関与する酵素
　　③　食品生産および加工への酵素の利用
　　練習問題
第5章　食品の物性
　①　食品物性とテクスチャー
　②　コロイドの科学
　　a.コロイドとは
　　b.コロイドの種類
　　c.ゾルとゲル
　　d.エマルション──乳化と界面活性剤
　③　レオロジーと力学物性
　　a.粘度（粘性率）と流動特性
　　b.弾性率（ヤング率と剛性率）
　　c.弾性体，粘性体，粘弾性体
　　e.嚥下困難者用の介護食と食品物性
　④　食品のテクスチャー
　練習問題
第6章　食品の機能性
　A　食品の機能
　　①　生体調節機能の分類
　　　a.循環器系に対する機能
　　　b.消化器系に対する機能
　　　c.内分泌系に対する機能
　　　d.生体防御免疫系に対する機能
　　　e.神経系に対する機能
　　　f.細胞系に対する機能
　　　g.骨・歯系に対する機能
　　②　食品中の三次機能成分
　　　a.糖類・食物繊維
　　　b.たんぱく質・ペプチド・アミノ酸
　　　c.脂　質
　　　d.ポリフェノール類
　　　e.カロテノイド類
　　　f.その他
　　練習問題
　B　保健機能食品
　　①　食品表示法と保健機能食品
　　　a.対象食品と表示事項
　　　b.表示禁止事項
　　②　特定保健用食品
　　　a.認可・承認
　　　b.分　類
　　③　栄養機能食品
　　　a.表示事項
　　　b.表示禁止事項
　　④　機能性表示食品
　　　a.　対象から除かれる食品
　　　b.　対象者
　　　c.　機能性関与成分
　　　d.　表示禁止事項
　　練習問題
●参考図書
●練習問題解答
●索　引