食品学Ⅱ 改訂第5版【電子版】

多岐にわたる食品素材とその利用法をとりあげ，食品の加工・貯蔵学までを網羅したテキスト．管理栄養士国家試験出題基準をふまえつつ，食品，栄養関係の学生に役立つ内容である．今改訂では，「日本人の食事摂取基準2025年版」,「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」など，法規・規準について最新のものに準拠．食品科学の基礎をまとめた姉妹書の「食品学Ⅰ」との併用により効果的な学習が可能．

【内容目次】
第1章　序　　論
　①　生産様式による分類
　②　原料による分類
　column　植物性食品の分類と系統樹との関係
　③　主要栄養素による分類
　　a.6つの基礎食品群
　　b.食事バランスガイド
　練習問題
第2章　食品成分表
　①　食品成分表の特徴
　②　食品成分表（八訂）増補2023年の概要
　　a.収載食品
　　b.食品群別の留意点
　　c.収載成分
　　d.その他の成分項目における留意点
　練習問題
第3章　植物性食品
　A　穀　　類
　　①　こ　め
　　　a.生産・種類・性状
　　　b.玄米と搗精
　　　c.こめの成分
　　　d.こめの用途
　　②　こむぎ
　　　a.生産・種類・性状
　　　b.こむぎの成分
　　　c.こむぎの用途
　　③　おおむぎ
　　　a.生産・種類・性状
　　　b.おおむぎの成分
　　　c.おおむぎの用途
　　④　とうもろこし
　　　a.生産・種類・性状
　　　b.とうもろこしの成分
　　　c.とうもろこしの用途
　　⑤　そ　ば
　　　a.生産・種類・性状
　　　b.そばの成分
　　　c.そばの用途
　　⑥　その他の穀類
　　練習問題
　B　いも類
　　①　いも類の種類と性状
　　　a.じゃがいも
　　　b.さつまいも
　　　c.さといも
　　　d.やまのいも
　　　e.キャッサバ
　　　f.こんにゃく
　　　g.その他のいも類
　　②　いも類の化学成分
　　　a.水分含量
　　　b.糖　質
　　　c.たんぱく質・アミノ酸
　　　d.脂　質
　　　e.食物繊維
　　　f.ビタミン・ミネラル（無機質）
　　　g.その他
　　③　いも類の利用
　　　a.じゃがいも
　　　b.さつまいも
　　　c.その他
　　　column　アクリルアミド
　　練習問題
　C　豆類
　　①　豆類の種類と性状
　　　a.だいず
　　　b.らっかせい
　　　c.あずき
　　　d.えんどう
　　　e.いんげんまめ
　　　f.ささげ
　　　g.そらまめ
　　　h.りょくとう
　　　i.その他
　　②　豆類の化学成分
　　　a.だいず
　　　column　大豆イソフラボン
　　　b.らっかせい
　　　c.あずき，えんどう，いんげんまめ，ささげ，そらまめ，りょくとう，らいまめ
　　③　豆類の利用
　　　a.たんぱく質の利用
　　　b.油脂の利用
　　　c.デンプンの利用
　　　d.個々の豆類の利用
　　練習問題
　D　種実類
　　①　アーモンド
　　②　えごま
　　③　ぎんなん
　　④　く　り
　　⑤　ご　ま
　　⑥　ピスタチオ
　　⑦　くるみ
　　⑧　ココナッツ
　　⑨　カシューナッツ
　　⑩　ひまわりの種
　　練習問題
　E　野菜類
　　①　野菜類の種類
　　②　野菜類の性状と化学成分
　　　a.性　状
　　　b.化学成分
　　③　野菜類の利用
　　　a.生鮮品
　　　b.漬　物
　　　c.水煮野菜
　　　d.乾燥野菜
　　　e.冷凍野菜
　　　f.カット野菜
　　④　主な野菜の性状，化学成分および利用
　　　a.葉菜類
　　　b.茎菜類
　　　c.根菜類
　　　d.果菜類
　　　e.花菜類
　　　f.その他の野菜
　　　g.ハーブ
　　　h.伝統野菜
　　　i.有機野菜
　　　j.バイオ野菜
　　　k.スプラウト（発芽野菜）
　　　column　生活習慣病を防ぐ野菜
　　練習問題
　F　果実類
　　①　果実類の定義
　　②　果実類の分類
　　　a.仁果類
　　　b.準仁果類
　　　c.核果類
　　　d.液果類
　　　e.堅果類
　　③　果実類の化学成分
　　　a.水　分
　　　b.糖　質
　　　c.有機酸
　　　d.ビタミン類
　　　e.ペクチン
　　　f.無機質
　　　g.色　素
　　　h.芳香成分
　　　i.酵素類
　　　column　甘味たんぱく質と味覚修飾たんぱく質
　　④　収穫後の生理変化と貯蔵
　　　a.収穫後の生理変化
　　　b.貯　蔵
　　⑤　代表的な果実類の特徴
　　　a.かんきつ類
　　　b.バナナ
　　　c.りんご
　　　d.すいか
　　　e.な　し
　　　f.か　き
　　　g.いちご
　　　h.ぶどう
　　　i.も　も
　　　j.メロン
　　　k.熱帯性果実類
　　⑥　果実類の利用
　　　a.果　汁
　　　b.ジャム，ゼリー，マーマレード
　　　c.缶詰，びん詰
　　　d.乾果，糖果
　　練習問題
　G　きのこ類
　　①　栽培法と生産量
　　②　主なきのこの種類
　　　a.しいたけ
　　　b.えのきたけ
　　　c.しめじ
　　　d.なめこ
　　　e.きくらげ
　　　f.まいたけ
　　　g.まつたけ
　　　h.エリンギ
　　　i.マッシュルーム
　　③　きのこの栄養成分
　　④　きのこの生理活性物質
　　⑤　毒きのこ
　　練習問題
　H　藻　　類
　　①　分　類
　　②　食用藻類の栄養成分
　　　a.糖　質
　　　b.無機質（ミネラル）
　　　c.たんぱく質
　　　d.脂　質
　　　e.褐藻に特徴的な栄養成分
　　③　主な食用藻類
　　　a.緑藻類
　　　b.褐藻類
　　　c.紅藻類
　　練習問題
第4章　動物性食品
　A　食 肉 類
　　①　食肉の種類と特徴
　　　a.う　し
　　　b.ぶ　た
　　　c.ひつじ
　　　d.にわとり
　　　e.その他
　　②　と畜時期と枝肉の分割
　　③　食肉の構造
　　④　食肉の化学成分
　　　a.たんぱく質
　　　b.脂　質
　　　c.炭水化物
　　　d.無機質（ミネラル）
　　　e.ビタミン
　　⑤　食肉の熟成と成分変化
　　　a.死後硬直
　　　b.解　硬
　　　c.熟　成
　　　d.食肉の風味
　　　e.食肉の色
　　⑥　食肉の機能成分
　　　a.L-カルニチン
　　　b.タウリン
　　　c.コエンザイムQ10
　　⑦　食肉の利用
　　練習問題
　B　牛　　乳
　　①　乳牛の種類
　　②　牛乳の成分
　　　a.たんぱく質
　　　b.脂　質
　　　c.糖　質
　　　d.無機質（ミネラル）
　　　e.ビタミン
　　③　牛乳の栄養成分と健康
　　　a.良質なカルシウム供給源
　　　b.腸内細菌叢（フローラ）改善効果
　　　c.抗菌作用と鉄吸収調節作用
　　　d.血圧調節ペプチド
　　　e.骨密度への影響
　　　f.神経系に及ぼす影響
　　④　牛乳・乳製品
　　　a.飲用乳
　　　b.発酵乳・乳酸菌飲料
　　　c.チーズ
　　　d.練　乳
　　　e.粉　乳
　　　f.クリーム
　　　g.バター
　　　h.アイスクリーム
　　練習問題
　C　卵　　類
　　①　卵の種類と特徴
　　②　卵の産卵生理と構造
　　　a.産卵生理
　　　b.卵の構造
　　③　卵の成分
　　　a.たんぱく質
　　　b.脂　質
　　　c.無機質およびビタミン
　　　d.その他の成分
　　④　卵の調理特性
　　　a.熱凝固性
　　　b.酸・アルカリによる凝固
　　　c.泡立ち性
　　　d.乳化性
　　⑤　貯蔵による変化
　　　a.鮮　度
　　　b.鮮度評価法
　　⑥　卵の利用と機能性
　　練習問題
　D　魚 介 類
　　①　魚介類の分類
　　②　魚類の筋肉
　　③　魚介類の主要成分
　　　a.一般成分
　　　b.たんぱく質
　　　c.脂　質
　　　d.ビタミン，無機質（ミネラル）
　　　e.エキス成分
　　　f.色　素
　　　g.臭気成分
　　　h.機能性成分
　　④　魚介類の死後変化
　　　a.死後硬直
　　　b.自己消化と腐敗
　　　c.鮮度判定
　　⑤　魚介類の利用
　　　a.各種の魚介類
　　　b.加工品
　　練習問題
第5章　油糧食品
　①　食用油脂の特徴
　②　食用油脂の製造と精製
　③　植物性油脂
　　a.大豆油
　　b.とうもろこし油（コーン油）
　　c.米油（米ぬか油）
　　d.なたね油
　　e.ごま油
　　f.オリーブ油
　　g.パーム油・パーム核油
　　h.その他の植物油脂
　④　動物性油脂
　　a.豚脂（ラード）
　　b.牛脂（ヘット）
　　c.魚　油
　　d.バター
　⑤　加工油脂
　　a.硬化油
　　b.マーガリン
　　c.ショートニング
　　d.粉末油脂
　　e.中鎖トリアシルグリセロール
　　column　トランス脂肪酸
　練習問題
第6章　甘味料・調味料・香辛料・嗜好飲料
　A　甘 味 料
　　①　天然糖
　　　a.砂　糖
　　　b.転化糖
　　　c.ブドウ糖（グルコース）
　　　d.異性化糖
　　　e.果糖（フルクトース）
　　②　糖アルコール
　　　a.ソルビトール（ソルビット）
　　　b.マルチトール（マルチット）
　　　c.エリスリトール
　　　d.キシリトール
　　③　オリゴ糖
　　　a.グルコオリゴ糖（カップリングシュガー）
　　　b.フラクトオリゴ糖（ネオシュガー）
　　　c.パラチノース（イソマルチュロース）
　　　d.トレハロース
　　　e.ガラクトオリゴ糖
　　④　配糖体
　　　a.ステビオシド
　　　b.グリチルリチン
　　⑤　ペプチド・たんぱく質
　　　a.アスパルテーム
　　　b.ソーマチン（タウマチン）
　B　調味料
　　①　調味料の種類と分類
　　②　塩味料
　　③　酸味料
　　④　うま味調味料
　　　a.L-グルタミン酸ナトリウム
　　　b.核酸系調味料
　　　c.複合調味料
　　　d.天然調味料
　　⑤　風味調味料
　　⑥　ドレッシング類（マヨネーズ）
　　⑦　ソース類
　C　香 辛 料
　　①　辛味性スパイス
　　　a.とうがらし
　　　b.こしょう
　　　c.からし
　　　d.粉わさび
　　②　香味性スパイス
　　　a.クローブ
　　　b.ナツメグ，メース
　　　c.シナモン
　　　d.オールスパイス
　　　e.粉しょうが
　　　f.粉さんしょう
　　③　芳香性スパイス
　　④　着色性スパイス
　　　a.サフラン
　　　b.ターメリック
　　⑤　混合スパイス
　D　嗜好飲料
　　①　茶
　　　a.緑　茶
　　　b.紅　茶
　　　c.ウーロン茶
　　　d.後発酵茶
　　②　コーヒー
　　③　ココア
　　④　清涼飲料
　　練習問題
第7章　微生物利用食品
　①　アルコール飲料
　　a.醸造酒
　　b.蒸留酒
　　c.混成酒
　②　発酵調味料
　　a.み　そ
　　b.しょうゆ
　　c.食　酢
　③　発酵乳製品
　　a.チーズ
　　b.ヨーグルト・乳酸菌飲料
　④　その他の微生物利用食品
　　a.漬　物
　　b.納　豆
　練習問題
第8章　バイオ食品
　①　遺伝子工学を用いたバイオ食品
　　a.遺伝子組換え技術
　　b.細胞融合
　　c.ゲノム編集食品
　②　発生工学を用いたバイオ食品
　　a.核移植
　　b.細胞培養
　③　バイオ食品の安全性
　④　開発段階の遺伝子組換え作物
　⑤　バイオ食品に関する課題
　練習問題
第9章　食品の生産・加工・流通
　A　食品の生産
　　①　農産物の生産条件と成分
　　②　畜産物の生産条件と成分
　　③　水産物の生産条件と成分
　B　食品の加工
　　①　食生活と加工食品
　　②　食品加工の意義，目的
　　③　調理加工食品
　　　a.冷凍食品
　　　b.レトルト食品
　C　食品の流通
　　①　食品の規格と表示の概要
　　②　食品の規格
　　　a.国内規格─JAS規格
　　　b.国際規格
　　③　食品の表示
　　　a.栄養成分表示
　　　b.アレルギー表示
　　　c.添加物表示
　　　d.期限表示
　　　e.遺伝子組換え食品の表示
　　　f.生鮮食品と加工食品の表示
　　④　食品の包装
　　　a.包装の意義
　　　b.包装材料と包装容器
　　　c.包装方法
　　練習問題
●参考図書
●練習問題解答
●索　引