【内容目次】
第1章　食品の安全とは
　A　食品の安全とは
　B　ゆらぐ食の安全とリスクコミュニケーション
　C　リスク回避のための食のリテラシー向上
　D　地産地消と食の安全

第2章　食品衛生と法規
　A　食品の安全性確保とリスクアナリシス
　　1　リスクアセスメント
　　2　リスクマネジメント
　　3　リスクコミュニケーション
　B　食品安全基本法と食品衛生法
　　1　食品安全基本法
　　2　食品衛生法
　C　食品衛生関連法規
　　1　生産段階における安全確保を図るための法律
　　2　食肉の安全確保を図るための法律
　　3　水の安全確保を図るための法律
　　4　食品衛生に関わる資格制度を定めた法律
　D　食品衛生行政組織
　　1　食品安全委員会
　　2　厚生労働省
　　3　農林水産省
　　4　消費者庁
　　5　地方自治体
　E　食品表示法
　　1　食品表示基準
　F　食品の国際規格
　　1　コーデックス規格
　　2　ISO規格
　●　練習問題

第3章　食品の変質
　A　微生物
　　1　分類と命名法
　　2　真菌類
　　3　細菌類
　　4　ウイルス
　B　食品の腐敗
　　1　食品における微生物の増殖
　　2　腐敗
　　3　微生物による食品の腐敗
　　4　主な腐敗微生物
　C　油脂の酸敗
　　1　油脂の酸化
　　2　油脂の酸化の原因
　　3　油脂の酸化の判定
　　4　トランス型不飽和脂肪酸
　D　食品の変質の防止法
　　1　冷蔵・冷凍法
　　2　乾燥法（脱水法）
　　3　塩蔵・砂糖漬
　　4　燻煙法
　　5　加熱法
　　6　紫外線
　　7　放射線
　　8　食品添加物
　　9　真空包装
　E　鮮度・腐敗・酸敗の判定法
　　1　生菌数の測定
　　2　揮発性塩基窒素量の測定
　　3　K値
　　4　トリメチルアミン量
　　5　水素イオン濃度（pH）
　●　練習問題

第4章　食中毒
　A　食中毒とは
　　1　食中毒の定義
　　2　食中毒の病因物質
　　3　食中毒統計調査
　　4　食中毒の届出
　B　食中毒の発生状況
　　1　食中毒統計作成
　　2　年次別発生状況
　　3　食中毒病因物質
　　4　月別発生状況
　　5　原因食品
　　6　原因施設
　C　細菌性食中毒
　　1　サルモネラ属菌
　　2　腸炎ビブリオ
　　3　病原大腸菌
　　4　カンピロバクター
　　5　ナグビブリオ
　　6　エルシニア・エンテロコリチカ
　　7　ブドウ球菌
　　8　ボツリヌス菌
　　9　ウェルシュ菌
　　10　セレウス菌
　　11　プロビデンシア・アルカリファシエンス
　　12　その他の菌
　D　ウイルス性食中毒
　　1　ノロウイルス
　　2　肝炎ウイルス
　　3　ロタウイルス
　　4　サポウイルス
　E　寄生虫による食中毒
　　1　アニサキス
　　2　クドア・セプテンプンクタータ
　　3　その他の寄生虫
　F　自然毒食中毒
　　1　動物性自然毒
　　2　植物性自然毒
　G　化学性食中毒
　　1　ヒスタミン（アレルギー様食中毒）
　　2　メチルアルコール（メタノール）
　F　食物アレルギー
　　1　食物の摂取によるアレルギーとは
　　2　アレルギー物質を含む食品
　●　練習問題

第5章　食品による感染症・寄生虫症
　A　経口感染症
　　1　コレラ
　　2　細菌性赤痢
　　3　腸チフスならびにパラチフス
　　4　ロタウイルス感染症
　　5　サポウイルス感染症
　　6　腸管アデノウイルス感染症
　　7　急性灰白髄炎（ポリオ）
　B　人畜共通感染症
　　1　ブルセラ症
　　2　炭疽
　　3　結核
　　4　リステリア症
　　5　仮性結核
　　6　野兎病
　　7　レプトスピラ症
　　8　プリオン病
　C　食品から感染する寄生虫症
　【原虫症】
　　1　アメーバ赤痢
　　2　ジアルジア症
　　3　クリプトスポリジウム症
　　4　サイクロスポーラ症
　　5　トキソプラズマ症
　【蠕虫症：線虫によるもの】
　　1　回虫症
　　2　鉤虫症
　　3　顎口虫症
　　4　旋毛虫症（トリヒナ症）
　【蠕虫症：吸虫によるもの】
　　1　肝吸虫症
　　2　横川吸虫症
　　3　肺吸虫症
　　4　肝蛭症
　【蠕虫症：条虫によるもの】
　　1　裂頭条虫症
　　2　無鉤条虫症
　　3　有鉤条虫症（有鉤のう虫症）
　●　練習問題

第6章　食品中の汚染物質
　A　カビ毒（マイコトキシン）
　　1　アフラトキシン
　　2　フザリウム系カビ毒
　　3　パツリン
　　4　オクラトキシンA
　　5　ステリグマトシスチン
　　6　黄変米毒
　B　化学物質
　　1　化学物質の審査及び製造等に関する法律
　　2　POPs
　　3　農薬
　　4　動物用医薬品
　　5　ダイオキシン類
　　6　ポリ塩化ビフェニル（PCB）
　　7　内分泌かく乱化学物質（環境ホルモン）
　C　有害元素・放射性物質
　【有害元素】
　　1　カドミウム（Cd）
　　2　水銀（Hg）
　　3　鉛（Pb）
　　4　ヒ素（As）
　　5　スズ（Sn）
　【放射性物質】
　　1　放射性物質とは
　　2　放射性物質による汚染
　　3　わが国における食品中の放射性物質の規制と現状
　D　食品成分の変化により生ずる有害物質
　　1　ヒスタミン
　　2　N-ニトロソ化合物
　　3　過酸化脂質
　　4　ベンゾ［a］ピレン
　　5　ヘテロサイクリックアミン
　　6　アクリルアミド
　　7　トランス脂肪酸
　E　混入異物
　　1　異物の定義と種類
　　2　異物混入と衛生
　　3　異物混入の原因とその防止
　●　練習問題

第7章　食品添加物
　A　食品添加物のメリットとデメリット
　　1　食品添加物のメリット
　　2　食品添加物のデメリット
　B　安全性評価
　　1　毒性試験
　　2　最大無毒性量
　　3　一日摂取許容量
　　4　使用基準
　C　食品衛生法による分類と表示
　　1　食品添加物の指定制度
　　2　食品添加物の規格および基準
　　3　食品添加物の表示
　D　主な食品添加物の種類と用途
　　1　保存料
　　2　防カビ剤
　　3　殺菌料
　　4　酸化防止剤
　　5　着色料
　　6　発色剤
　　7　漂白剤
　　8　甘味料
　　9　調味料
　　10　香料
　　11　栄養強化剤
　　12　その他の食品添加物
　●　練習問題

第8章　食品衛生管理
　A　HACCPに沿った衛生管理
　　1　食品安全の確保
　　2　HACCPとは
　　3　危害要因とは
　　4　HACCPに沿った衛生管理の制度化
　　5　HACCPによる衛生管理の基本構造
　　6　HACCP 7原則と12手順
　B　HACCPに基づく衛生管理の例
　　1　一般的な衛生管理に関する基準
　　2　HACCPに基づく衛生管理の構築
　C　ISO22000
　　1　ISOとは
　　2　ISO22000とは
　D　家庭における衛生管理
　　1　清潔に保つ
　　2　生の食品と加熱済み食品とを分ける
　　3　よく加熱する
　　4　安全な温度に保つ
　　5　安全な水と原材料を使う
　E　洗剤
　　1　界面活性剤
　　2　台所用洗剤
　　3　殺菌・消毒剤
　F　衛生動物
　　1　衛生動物の影響
　　2　衛生動物の種類と特徴　
　●　練習問題

第9章　食品用器具および容器包装
　A　器具・容器包装と法規制
　B　材質の判別
　C　器具・容器包装による食品汚染
　　1　缶詰におけるスズの溶出
　　2　ポリカーボネート食器や缶詰からのビスフェノールAの溶出
　　3　ポリ塩化ビニル製器具・容器包装および玩具からのフタル酸エステルの溶出
　　4　ポリ塩化ビニル製ラップフィルムからの溶出物
　D　器具・容器包装に由来する環境問題とその対応
　　1　残留性有機汚染物質の低減化
　　2　材質や原材料の変化
　　3　器具・容器包装の再利用の推進
　●　練習問題

第10章　食品の安全性問題
　A　輸入食品
　　1　輸入食品の現状
　　2　監視体制
　B　残留農薬のポジティブリスト制度
　　1　残留農薬に関するポジティブリスト制度の概要
　　2　農薬の残留基準策定の考え方
　　3　残留農薬の監視・指導
　C　無（減）農薬栽培食品
　　1　有機JAS規格
　　2　特別栽培農産物
　　3　減農薬栽培食品および無農薬栽培食品の表示禁止
　D　遺伝子組換え食品
　　1　遺伝子組換え食品とは
　　2　わが国における遺伝子組換え食品の安全性評価
　　3　遺伝子組換え食品の表示行政と制度
　　4　遺伝子組換え食品の義務表示
　　5　ゲノム編集食品
　E　放射線照射食品
　　1　放射線照射食品とは
　　2　世界における放射線照射対象食品
　　3　わが国における放射線照射対象食品
　　4　放射線照射食品の検知法
　　5　最近の放射線照射の違反事例　
　●　練習問題

付録
参考図書
練習問題解答
索引