【内容目次】
第1章　栄養の概念
　A　食事の意義
　B　栄養の定義と栄養学
　C　栄養と病気のかかわり
　D　日本人の食事摂取基準
　E　栄養と健康増進の医学
　F　栄養素の種類とはたらき
　G　食品，食物，食料
　H　栄養学の歴史
　　1　栄養学の歴史の流れ
　　2　三大栄養素の発見
　　3　呼吸とエネルギー代謝
　　4　三大栄養素の消化と利用
　　5　ビタミンの発見
　　6　ミネラルの発見
　　7　栄養学と分子生物学の融合
　　8　日本の栄養政策と栄養士・管理栄養士の誕生

第2章　摂食行動
　A　空腹感と食欲
　　1　空腹感と満腹感
　　2　食欲
　B　局所的な栄養感覚
　　1　味覚
　　2　その他の感覚
　C　全身的な栄養感覚
　　1　摂食行動の調節
　　2　摂食を調節する要因
　　3　規則的な生活と摂食行動
　　4　食事のリズムとタイミング

第3章　消化・吸収と栄養素の体内動態
　A　消化器系の構造と機能
　　1　消化管の構造
　B　消化・吸収の基本概念
　　1　消化管の自律性
　　2　消化管ホルモン
　C　管腔内消化とその調節
　　1　唾液の分泌とその調節（口腔内消化）
　　2　胃液の分泌とその調節（胃内消化）
　　3　膵液の分泌とその調節
　　4　胆汁の分泌とその調節
　D　膜消化・吸収
　　1　小腸における消化と吸収
　　2　微絨毛の機能的構築
　　3　小腸上皮の構成細胞
　　4　吸収の機構
　E　栄養素別の消化・吸収
　　1　糖質の消化と吸収
　　2　たんぱく質の消化と吸収
　　3　脂質の消化と吸収
　　4　ビタミンの吸収
　　5　ミネラルの吸収
　F　栄養素の体内動態
　　1　吸収された栄養素の経路
　　2　栄養素の吸収後のゆくえ
　G　食物繊維・難消化吸収性糖質の作用
　　1　発酵・吸収の概念
　　2　難消化性オリゴ糖・糖アルコールなどの難消化性糖質の代謝と運命
　　3　プレバイオティクス，プロバイオティクス，シンバイオティクス
　　4　難消化性オリゴ糖・糖アルコールの緩下性と腹部症状
　H　生物学的利用度

第4章　炭水化物の栄養
　A　炭水化物の種類と構造
　　1　糖質の種類と構造
　　2　食物繊維とは
　　3　食物繊維の一般的な性状と機能
　B　糖質代謝の概要
　　1　グリコーゲンの合成・分解
　　2　グルコースの代謝
　C　糖質の体内代謝
　　1　糖質の体内分布
　　2　肝臓における糖質の代謝
　　3　骨格筋における糖質の代謝
　　4　心筋における糖質の代謝
　　5　脳における糖質の代謝
　　6　赤血球における糖質の代謝
　　7　脂肪組織における糖質の代謝
　　8　糖質と疾患
　D　糖質と疾患
　　1　血糖
　　2　耐糖能試験
　　3　血糖の調節
　E　エネルギー源としての糖質の意義
　F　糖質と他の栄養素との関係
　　1　糖質摂取によるたんぱく質節約作用
　　2　過剰糖質から貯蔵脂肪の合成
　　3　糖質摂取とビタミンB1消費量増加
　G　難消化性糖質の生理効果
　　1　エネルギー摂取軽減効果
　　2　インスリン節約効果
　　3　う蝕軽減効果
　　4　腸内環境の改善効果
　　5　難消化性糖質のその他の機能
　H　食物繊維の生理効果
　　1　消化管における食物繊維の挙動とはたらき
　　2　日本人の食物繊維摂取状況と疾病構造の変化
　　3　食物繊維の目標摂取量

第5章　脂質の栄養
　A　脂質の種類と特徴
　　1　種類
　　2　代謝と機能
　B　脂質代謝の概要
　　1　β酸化系
　　2　ケトン体の生成
　　3　生理活性物質の合成
　C　脂質の体内代謝
　　1　食後，食間期の脂質代謝
　　2　脂質代謝の臓器差
　　3　β酸化系とTCA回路
　　4　ケトン体
　D　脂質の臓器間輸送
　　1　リポたんぱく質
　　2　遊離脂肪酸
　　3　ホルモン感受性リパーゼ
　E　貯蔵エネルギーとしての作用
　　1　トリグリセリドの合成
　　2　脂肪細胞の役割
　F　コレステロール代謝の調節
　　1　コレステロールの合成・輸送・蓄積
　　2　フィードバック調節
　　3　ステロイドホルモン
　　4　胆汁酸の腸肝循環
　G　摂取する脂質の量と質の評価
　　1　脂肪エネルギー比率
　　2　必須脂肪酸
　　3　飽和脂肪酸，一価不飽和脂肪酸および多価不飽和脂肪酸の摂取
　　4　n-6系およびn-3系不飽和脂肪酸の摂取量
　　5　脂肪酸由来の生理活性物質（プロスタグランジン，ロイコトリエン，トロンボキサン）
　　6　食事性コレステロール
　H　他の栄養素との関係
　　1　ビタミンB1節約作用
　　2　エネルギー源としての糖質の節約作用
　　3　糖質から脂肪酸の合成
　　4　脂質の酸化および生合成とビタミン

第6章　たんぱく質の栄養
　A　たんぱく質・アミノ酸の構造と種類
　　1　構造と種類
　　2　たんぱく質の機能
　B　たんぱく質・アミノ酸の代謝の概要
　　1　たんぱく質の合成
　　2　たんぱく質の分解
　　3　アミノ酸代謝
　C　たんぱく質・アミノ酸の代謝の特徴
　　1　たんぱく質・アミノ酸代謝の臓器差
　　2　アミノ酸の代謝特性と臓器間輸送
　　3　食後・食間期のたんぱく質・アミノ酸代謝
　D　たんぱく質の栄養価
　　1　不可欠アミノ酸
　　2　窒素出納
　　3　生物価と正味たんぱく質利用率
　　4　化学的評価法
　　5　アミノ酸の補足効果
　E　他の栄養素との関係
　　1　エネルギー代謝とたんぱく質
　　2　糖新生とたんぱく質代謝
　　3　アミノ酸代謝とビタミン

第7章　エネルギー代謝
　A　エネルギー代謝の概念
　　1　物理的燃焼値
　　2　生理的燃焼値（生体利用エネルギー量）
　B　エネルギー消費量
　　1　基礎代謝量
　　2　安静時代謝量
　　3　睡眠時代謝量
　　4　活動代謝
　　5　食事誘発性熱産生
　C　臓器別エネルギー代謝
　　1　骨格筋と心筋
　　2　脂肪組織
　　3　肝臓と腎臓
　　4　脳
　D　エネルギー代謝の測定法
　　1　直接法と間接法
　　2　呼吸商と非たんぱく質呼吸商
　　3　呼気分析

第8章　ビタミンの栄養
　A　ビタミンの種類と特徴
　　1　種類
　　2　　代謝と機能
　B　ビタミンの構造と機能
　　1　脂溶性ビタミン
　　2　水溶性ビタミン
　C　ビタミンの生物学的利用度
　D　他の栄養素との関係
　　1　糖質代謝とビタミン
　　2　脂肪酸代謝とビタミン
　　3　核酸，含硫アミノ酸代謝とビタミン
　　4　アミノ酸とビタミン
　　5　カルシウム代謝とビタミン

第9章　ミネラルの栄養
　A　ミネラルの分類と機能
　　1　硬組織とミネラル
　　2　電解質ミネラル
　　3　微量ミネラル
　　4　ミネラル含有酵素
　B　吸収率に影響を与える要因
　　1　カルシウム，マグネシウム
　　2　鉄，亜鉛，銅
　C　他の栄養素との関係
　　1　たんぱく質（一部分解物も含む），アミノ酸
　　2　糖質（難消化性糖質・デンプンも含む）
　　3　ビタミン
　　4　拮抗するミネラル

第10章　水・電解質の栄養的意義
　A　水の出納
　　1　体内の水の分布
　　2　水の特性と機能
　　3　水の出納-動的平衡
　　4　体液の調節
　　5　体液の調節の異常-脱水・浮腫
　B　電解質の代謝
　　1　人体の構成元素
　　2　体液のpHの調節

第11章　遺伝子発現ち栄養
　A　栄養と遺伝子発現
　　1　遺伝子発現のプロセス
　　2　栄養素による遺伝子発現調節
　　3　栄養素に対する遺伝子発現の個人差
　B　遺伝形質と栄養の相互作用
　　1　栄養素に対する応答の個人差の遺伝的背景
　　2　生活習慣病と遺伝子多型
　　3　栄養指標としての遺伝子型
　C　後天的な遺伝情報の修飾と栄養
　　1　エピジェネティックな遺伝子発現様式の変化と栄養
　　2　後天的遺伝子変異と栄養素・食品成分

参考図書
練習問題解答
索引