給食経営管理のいまとこれから ―持続可能な栄養管理のために
●特定給食施設では物価高騰，慢性的な労働力不足の影響を受け，安定した食事の提供そのものが危機的な状況にあります．医療施設において，入院時食事療養費は大幅な赤字運営となっており，制度の維持と持続可能な栄養管理のためには給食経営管理の合理化・効率化が必須です．
●近年は診療報酬改定の都度，病棟での入院患者に対する栄養管理業務への加算項目が整備され，栄養療法・栄養管理の充実や医療安全の強化が図られてきました．それに合わせ，栄養管理の主体である食事（給食）には，対象に応じた栄養補給を担保する品質管理がますます求められます．
●今回の特集は令和元～3年度厚生労働行政推進調査事業費補助金研究「特定給食施設における適切な栄養管理業務の運営に関する研究」（研究代表者：市川陽子）として行いました，効率的・効果的な給食業務の運営に関する検討の一部を紹介します．さまざまな視点から給食経営管理を見直し，持続可能な栄養管理に向けた方策を考える資料としていただければ幸いです．

健康づくりのための身体活動・運動ガイド2023
●厚生労働省は健康日本21（第三次）における身体活動・運動分野の取り組みを推進するため，「健康づくりのための身体活動基準2013」を改訂して「健康づくりのための身体活動・運動ガイド2023」を公表しました．このガイドは，健康づくりにかかわる専門家，政策立案者，職場管理者，健康・医療・介護分野における身体活動を支援する関係者を対象者に，健康づくりのための身体活動や運動に関する推奨事項や参考情報をまとめたものです．
●栄養・食生活の分野には「日本人の食事摂取基準」があり，これには数種類の指標が存在しますが，「健康づくりのための身体活動・運動ガイド2023」では定量的な推奨値と全体の方向性を示す定性的な推奨事項の2種類のみであり，食事摂取基準とは異なる特徴をもっています．
●今回の特集を通じて，健康づくりのための身体活動や運動に関する推奨値や推奨事項に対する理解を深め，栄養・食生活の指導に活用するだけでなく，ご自身の健康づくりにも役立てていただきたいです．

がん周術期栄養管理のいま―ERAS実践における工夫とその成果
●2005年に北欧から提唱されたERAS（enhanced recovery after surgery；手術後の回復強化）プロトコールは，手術における安全性の向上，術後合併症の軽減，早期回復，在院日数の短縮，コスト低減を目的に開発された周術期の包括的プロトコールで，わが国の消化器領域の外科手術でも普及が進み，その成果が報告されています．
●栄養管理においては，術前の栄養状態を把握し栄養改善のための介入を行うことや，術後の早期経口摂取に向けた取り組みが柱となりますが，術前から術後まで多岐にわたるプロトコールを実践し早期回復を実現するためには，多職種からなるチームでの多面的なアプローチが不可欠です．
●本特集では，「がん周術期栄養管理のいま―ERAS実践における工夫とその成果」と題して，がん患者の周術期栄養管理の問題点や今後の展望，食道・胃・肝胆膵・大腸の各消化器癌における現状，immunonutritionやプレハビリテーション，ERAS における術後食のあるべき姿まで，各領域のトップランナーの執筆陣が最新情報をもとに解説しています．

病院給食・施設給食における衛生管理&感染対策 －HACCP対応からスタッフ教育まで
　病院給食・施設給食において衛生管理は最重要のテーマである．食事提供者として，安全で安心な食事を提供することは使命であるが，とくにハイリスク者を喫食者として提供している病院・施設において，その使命はさらに重いものとなる．食品衛生におけるグローバル基準であるHACCP（Hazard Analysisand Critical Control Point）は，食の安全性をコントロールするための仕組みとして1990年代に日本にも入ってきた．しかし，当初はそれが正しく理解されたわけではなく，紆余曲折を経て次第に理解が進んできた．そして，2020年6月にあらゆる食品事業者でのHACCP による衛生管理の義務化がスタートし，1年の猶予期間を経て2021年6月に完全制度化がスタートする．もちろん病院給食・施設給食もその対象である．まさにいま，特集するにふさわしいタイミングである．
　また，2020年の年初より，新型コロナウイルス感染症（COVID-19）のパンデミックが全世界で起こり，まだ終息の兆しが見えない．医療機関においては，院内感染のリスクと隣り合わせの環境の中で想像を絶する緊張感をもって対応にあたってくださっている．医療機関において食事提供の使命を背負う病院給食の現場においても，感染予防は非常に重要な取り組みとなる．これらの背景から本特集では，衛生管理とともに感染対策をテーマに取り上げた．本特集が読者の皆様の不安を少しでも取り除き，本来業務で貢献されることに少しでも役立つことを心より祈念する．

知っておきたい！ 移植医療の実際と栄養・食事管理
　2010年7月に改正臓器移植法が施行されて以降，脳死下において家族の承諾による臓器提供が可能になり，脳死臓器移植は近年，増加傾向にあります．また，免疫抑制法をはじめとする治療技術も飛躍的に進歩を遂げており，移植医療は今後いっそうの普及が期待されています．栄養管理においては，免疫抑制状態に配慮した食事対応や各臓器不全特有の管理を行うことの重要性はもちろん，最近は，術前・術後の栄養状態や骨格筋量などの体組成が移植後成績に影響することが報告され，その重要性が注目されています．
　本特集では，移植医療をテーマに，臓器ごとの移植法の実際と，最新の栄養・食事管理についてご解説いただきます．（編集部）

大規模災害の“食べる”支援―多職種による実践報告と今後の展望
　大規模災害時には，中長期的に生活環境が整わないことによる健康被害が発生することがあり，近年の災害においては，耐震化や事前避難などの対策，および救急医療対策の推進もあり，直接死よりも関連死が数的に上回ることもある．
　災害関連死は一般に高齢者などに多く，循環器疾患や呼吸器疾患がそれぞれ30％程度を占めることが多い．このため，「災害時要配慮者」と呼ばれる有病者や障害者などを対象とした，被災直後からの健康支援対策が重要となる．
　この中で，栄養の摂取は重要な位置を占め，地域在住高齢者も含めての栄養確保の支援が望まれる．しかし現状では，安全かつ十分な食事の調達という側面が中心となっており，個々の状態に合わせた健康支援という観点からの多職種での支援には，まだ課題が多く残されている．
　本企画は，第28回日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会公募シンポジウム「災害時の摂食・嚥下障害者に対する多職種での“食べる”支援―実践経験からの体制構築」（2022年9月23日，幕張メッセ）にてご登壇いただいた“食べる”支援にかかわる各専門職より，それぞれの職能の立場からの災害時の“食べる”支援に関するご解説をいただき，さらに後半では，災害時に“食べる”支援が必要とされる方々への保健医療支援にかかわる立場の方々による座談会を収載する2部構成とした．
　災害は，あるとき突然やってくる．そのときに備え，読者の方々が，お近くにいらっしゃる方々とともに，それぞれの現場，それぞれの地域における災害時の“食べる”を継続する体制をつくっていくための一助となれば幸いである．（特集にあたって）

低栄養を防ぐ！ 嚥下調整食の工夫と活用
　高齢化が進む先進国では，嚥下機能の低下した者も増加している．嚥下機能が低下した場合，病院や高齢者福祉施設では，その機能に合わせた食形態の食事が日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食分類に沿って提供されることが多い．
　嚥下調整食は，普通食に比べ軟らかく仕上げるため，単位重量当たりの栄養価が低下する．一例として，日本食品標準成分表（八訂）の数値では，ご飯（精白米）100gはエネルギー113kcal，たんぱく質1.8g を有するのに対し，全粥（精白米）100g は65kcal，たんぱく質1.1g と，ご飯の約半分の栄養価しか含有していない．この原因は水分量の違いによる．ご飯の水分量は71％なので固形分が29％であるが，全粥の水分量は83％もあり固形分が17％しかない．つまり，軟らかい食事は水分を多く含ませることで対応するため，摂取量を十分に確保しないと栄養状態が低下する．現実では，嚥下調整食だけで摂取量を十分に確保することが困難な場合が多い．
　今回の特集では，まず嚥下調整食と低栄養の関係について，前田圭介先生，清水昭雄先生，西岡心大先生にご解説をお願いした．その対策としては，栄養補助食品の利用や料理法の工夫などが考えられる．これらの点について，嶋津さゆり先生，塩濱奈保子先生，伊藤美穂子先生にご解説をいただいた．また，病院や施設で利用できる介護食品については高橋貴輝先生にご解説いただいている．さらに，退院後は在宅で嚥下調整食を摂取することになるが，病院や高齢者福祉施設とは違い，本人や家族は調理技術が十分でない場合も多い．そこで，コンビニやスーパーで販売されている栄養が強化された食品の利用と加工の工夫について，栢下淳子先生にご解説いただいた．
　本特集は，嚥下機能の低下した方の栄養管理に大いに役立つことを企図している．熟読していただき，臨床現場で活かしていただければ幸甚である．（特集にあたって）

神経難病の栄養療法UPDATE
●神経難病，とくに神経変性疾患における栄養障害と栄養療法への関心が急速に高まっています．筋萎縮性側索硬化症（ALS）やパーキンソン病などは各疾患に特有の栄養障害があり，栄養療法が重要だという認識が高まってきたのはここ10数年ほどです．
●神経変性疾患の多くは進行性であり，経過中に食べる楽しみが奪われ，患者は体重減少や栄養不良を経験します．また，誤嚥性肺炎も生命にかかわる大きな問題です．これらの問題に対して，医療者は常にエビデンスのある有効な対策を模索していかねばなりません．
●本特集では，「神経難病の栄養療法UPDATE」と題して，神経難病における栄養障害と栄養療法の意義のほか，ALS，パーキンソン病，多系統萎縮症などの栄養療法に関する知見と今後の展望，食支援の実際などについて各領域のエキスパートの執筆陣が詳しく解説しています．

多職種アプローチで支える 認知症の人の食事・栄養支援
●日本は他の先進諸国に類を見ない速さで超高齢社会に突入し，認知症を有する高齢者の方が増加している．認知症の方にとっても食事は他者とのコミュニケーションを図るなど，おいしさや満足感を介して心の充足を感じる機会であり，栄養専門職による専門的な支援が求められています．
●また，認知機能の低下した方が食事をおいしく食べられる環境づくりや周囲のサポートは，認知症だけでなく介護予防や健康寿命延伸にも重要となるため，早期の栄養介入が認知症の進行予防にどのような効果を示すのかについてはエビデンスを構築する必要もあります．
●本特集では，認知症の方への食支援や研究を第一線で推進する専門家を執筆陣に迎え，それぞれの立場から食支援をわかりやすく解説．
●認知症高齢者における嚥下造影検査と臨床所見，4大認知症における食の特徴，看護師による食事ケア，口腔衛生，作業療法支援，精神病院や地域包括ケア病棟における栄養ケア，離島における支援，認知症基本法についてなど，「多職種アプローチで支える認知症の人の食事・栄養支援」について広く掲載しています．

フレイル最新動向2024 ―多彩に広がるアプローチに学ぶ
●フレイルは，2014年に日本老年医学会から提唱された概念です．加齢や慢性疾患，老年症候群が積み重なることにより脆弱となり，ストレスや疾患により要介護や死亡などに陥りやすい状態である一方，適切な介入・支援により、生活機能の維持向上が可能な状態像とされます．
●フレイルの要素は，身体的フレイル，精神・心理的フレイル，社会的フレイルが広く知られていますが，オーラルフレイル，ウロフレイル，アイフレイル，スキンフレイルといった概念も近年，提唱されています．フレイルをきたしやすい疾患や老年症候群が個人に同時に複数存在し，互いに悪影響を及ぼし，要介護や死亡のリスクの増加させていることが明らかになってきています．
●本特集では，このように近年広がりをみせているフレイルの多面性に着目し，老年期に起こりやすいさまざまな機能の低下や症状からフレイルをとらえるアプローチについて，各領域の専門家よりご解説をいただきます．

摂食嚥下障害のフロンティア―管理栄養士が知っておきたい最新情報
●わが国では世界的にも突出した速度で高齢者人口が増加しており，摂食嚥下障害にフレイル，サルコペニア，低栄養などを合併していることが少なくありません．これらの病態は密接に関連しており，予防・治療を行って不良な転帰を防ぐためには，摂食嚥下障害患者の栄養状態を適切に評価して栄養管理を行う必要があります．
●本領域へ管理栄養士が高い専門性をもって参画することが期待されていますが，支援にはさまざまな職種によるチームでのアプローチが必要であり，また，急性期から回復期，在宅や施設におけるケアまで，施設間の連携を進める仕組みづくりも求められています．
●本特集では，「摂食嚥下障害のフロンティア―管理栄養士が知っておきたい最新情報」と題して，フレイル，サルコペニア，低栄養との関連や，栄養管理や評価・訓練における最新情報をはじめ，他職種や他施設との連携のあり方，嚥下機能やQOLを改善させる最新の嚥下調整食の活用など，各領域のエキスパートの執筆陣が詳しく解説しています．

栄養管理プロセス（NCP）―連携を深化させるための導入・実践ガイド
●栄養・食事療法の効果を高め，栄養診断を標準化するために，医療機関で勤務する管理栄養士・栄養士のカルテ記載を推進し，また記載にあたっては「栄養管理プロセス（nutrition care process；NCP）を普及させていくことが重要です．
●管理栄養士養成課程において，NCPがコアカリキュラムへ導入されたことにより，今後，臨床現場ではNCPによる標準化が図られていくと考えられます．
●本特集では，「栄養管理プロセス（NCP）―連携を深化させるための導入・実践ガイド」と題して，導入したくてもどのようなものかわからないという疑問を解消し，導入施設における事例や症例別の具体例も加えて，わかりやすく解説しています．

管理栄養士も知っておきたい 機能性消化管障害の症状とその管理
●消化管由来と思われる愁訴があっても，内視鏡検査などで症状の原因となりうる異常所見を同定できない場合がしばしばあり，このような病態を「機能性消化管障害」と称する．
●機能性消化管障害は，機能性食道障害，機能性胃・十二指腸障害，機能性腸障害など8つのカテゴリーに分類され，機能性胃・十二指腸障害に含まれる代表的な疾患には「機能性ディスペプシア」，また機能性腸障害に含まれる代表的な疾患には「過敏性腸症候群」「機能性便秘症」「機能性下痢症」などがあり，これらは管理栄養士が臨床でよく出遭う疾患でもある．
●本特集では，「管理栄養士も知っておきたい機能性消化管障害の症状とその管理」と題して，新しい診療ガイドラインを元に，これら機能性消化管障害の最新知見や最新情報を詳しく解説．各疾患の症状やその管理，栄養療法などについて掲載している．
●また，機能性消化管障害のメカニズムをひも解く最前線のトピックスとして，「脳－腸－腸内細菌相関」「微細炎症」「腸内細菌叢」との関わりについても紹介している．

管理栄養士・栄養士のための栄養コミュニケーション　基礎・活用・実践
●管理栄養士・栄養士のすべての業務において，対象者の栄養・食における課題を見出して，より良い食習慣へ導くために，人と人とのコミュニケーションスキルは必須．
●本書では，コミュニケーションの基礎理論から，管理栄養士・栄養士の具体的な業務場面をふまえた実践までを「栄養コミュニケーション」としてまとめた．
●科学的根拠に基づく情報収集を行い，それを対象者に適した内容に置き換えて伝える方法，そして，食習慣や疾病の改善へと導いていく実践について，多様な事例を紹介．

精神科リエゾン活動の実際と栄養支援
●精神疾患を合併した身体疾患患者の精神医学的な問題には，精神科リエゾンチームが対応するだけでなく，近年では，がん患者に対しては精神医学的問題も含めて緩和ケアチームが介入したり，認知症患者に対しては認知症ケアサポートチームが介入するケースもよく見られます．
●管理栄養士は，こうした精神医学的な医療チームの一員として活動することは少ないものの，日常の臨床の中では精神疾患を合併した身体疾患患者への対応をする機会は多いため，これら医療チームとの接点をもつ機会は多くあります．
●本特集では，「精神科リエゾン活動の実際と栄養支援」と題して，まずは近年の精神科リエゾンに関連したチーム医療体制について説明した後，精神科リエゾンで遭遇する代表的な精神疾患について，疾患ごとの概要や合併しやすい身体疾患，栄養指導の際に注意すべき点などについて，各執筆陣が専門的な立場から詳しく解説しました．

心不全の栄養管理―急性期から在宅までの最新情報
●心不全患者の高齢化にともない，死亡や再入院などのイベント抑制のみならず，QOL や運動耐容能の向上など，いわゆる楽に生活ができるようにすることを目標においた治療にも注目が集まっています．
●高齢心不全患者が増えている現状では，フレイルやサルコペニアの合併症例が多く，運動耐容能規定因子に心機能のみならず，骨格筋が大きく関与する症例が少なくありません．骨格筋の減少する要因は多因子の関与が知られているが，低栄養状態も重要な因子であり，栄養の評価は骨格筋評価と合わせて行う必要があります．
●本特集では，「心不全の栄養管理―急性期から在宅までの最新情報」と題して，各領域の専門家が執筆しており，心不全患者の栄養管理について，最新のエビデンスや各病院の取り組みなどを詳しく紹介しています．

薬剤師とのパートナーシップ ―病院～地域における連携とくすりの知識update
　少子超高齢化が急速に進展する今日では，医療や介護，地域保健に求められる機能と役割も複雑・多様化し，地域における医療・介護・福祉・保健等の連携強化や，関係機関および多職種が協働する包括的で継続的な取り組みがますます必要と考えられる．
　このような背景の下，本特集では，薬剤師と管理栄養士のパートナーシップにフォーカスし，両者の活動内容と連携・協働について紹介するほか，病棟から在宅・地域医療での栄養管理の連携やシームレスな栄養支援を実現させるための課題等について解説した．まず総論では，病院と薬局の医療領域での連携体制，ならびに病院-地域をつなぐ栄養ケア活動について，各分野の情報に精通し最前線でご活躍されている先生方にご解説いただいた．続く各論では，より実践的なテーマについて，その領域のエキスパートの先生方からご解説いただいている．医師，薬剤師，管理栄養士の先生方による多/他職種協働についての議論がインタラクティブである点もポイントとなっている．また，病院や在宅の現場における栄養指導や栄養相談，食事療法等の栄養ケアに活かすための「くすりの知識・情報」について最新の知見も含めていただいた．
　これらの内容をさまざまな専門職同士で共有し，日常業務に利活用していただけることを望んでいる．
　活水女子大学健康生活学部　食生活健康学科
　（前 城西大学薬学部　医療栄養学科）
　堀　由美子（「特集にあたって」）

「歯髄」をめぐる基礎と臨床の架け橋
高い信頼と定評のある誌面作り，最新情報も充実！ベーシックからアドバンスまで実際の臨床現場に即したケースプレゼンテーションを毎月多彩なコラムで数多くお届けします．臨床や医院運営など若手歯科医師が抱える日頃の悩みの解決のヒントとなる情報をまとめたコラムも充実！
本号特集は『「歯髄」をめぐる基礎と臨床の架け橋―2021 東京歯科大学リカレント教育セミナーより―』です．歯髄疾患において，優れた治療を行うためには，深い臨床経験と基礎研究への理解が不可欠です．本特集では，2021年2月に行われた東京歯科大学リカレント教育セミナーを再構成し，保存治療における歯髄反応，歯痛制御と創薬の可能性，歯髄診断のパラダイムシフト，歯髄再生と細胞など，歯髄をめぐる最新のトピックについて解説いただきます．

歯内療法における痛みの真実 －闇雲に治療を続けていませんか？
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本号特集は『歯内療法における痛みの真実―闇雲に治療を続けていませんか？』です．一般歯科医師および歯内療法専門医には患者が訴える痛みを正確に診断し，マネジメントすることが求められます．本特集では，2020年1月に発表された新しい国際顎顔面疼痛分類（ICOP）に基づく痛みの病態の判断の考え方に加えて，歯内療法領域の疼痛管理，さらに最新トピックとして新機材やステロイド薬が痛みのマネジメン トに寄与する可能性についても言及していただきます．

歯周病新分類UPDATE ～グレーゾーンの解釈と臨床活用のために～
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